Дико и дорого

Ценность качественного продукта гурманам объяснять не нужно. Испанский хамон «серано», сделанный из ничем не примечательной породы свиней, обитающих в бетонном загоне и питающихся комбикормом, стоит около 10 евро за килограмм. Цена хамона «иберико» из одноименной породы свиней с черными копытами и шерстью, употребляющих в пищу желуди и свободно разгуливающих по испанскому лесу — в десять раз выше. Мы не гонимся за дешевизной и платим по счету. Нам понятно, как влияет движение, свежий воздух и естественное питание на качество мяса. Дикая перепелка, которую я дегустировал этой осенью в крымском урочище Узунджа, отличалась по вкусу от своего фермерского родственника, приготовленного на ЮБК, так же, как колбаса житомирского мясокомбината от «миланской салями», произведенной в итальянском Варезе. 

Все это касается и ресторанных продуктов. Сезон охоты, начавшийся еще в августе с водоплавающей птицы, затем перешедший на лесную, а в ноябре на копытных, логично пришел к жирному, ароматному, дикому мясу на тарелке гурмана. Дичь в современном мире — продукт премиальный. В киевских ресторанах легче найти лобстера из Карибского бассейна, чем косулю из Беловежской пущи. Для наличия дичи в меню необходим договор с охотничьим хозяйством и сертификат качества. Поэтому дичь плавно перекочевала из разряда продуктов для гурманов в категорию деликатесов, расположившись рядом с черной икрой и американским «ангусом» в меню считанных заведений. Итак, блюдо из дичи (правда, одно-единственное) нашлось в ресторане «Конкорд» — это жареная перепелка с картофелем «пай» по цене 248 грн. Более широкий ассортимент в меню «Липского особняка»: штрудель с зайчатиной и белыми грибами (195 грн.), мясо дикого кабана, тушеное с белыми грибами (370 грн.), блюдо «А-ля «Строганов» из дикого кабана» (395 грн.) и ме­дальоны из косули с фуагра (545 грн.). В итальянском Bocconcino со следующей недели в меню страккота из кабана и папарделле с диким кабаном, цена пока не объявлена. Самое широкое предложение дичи — в ресторане «Прага»: карпаччо из оленя (148 грн.), фазан (248 грн.), ме­дальоны из косули, (315 грн.), каре из косули, (314 грн.), мясо кабана за 254 грн. и оленина в «пармской» ветчине — 314 грн. Самым демократичным продукт оказался в заведении «О`Панас» — запеченная кабанья рулька стоит здесь 128 грн., шашлык из кабана предлагается за 135 грн., а запеченные кабаньи ребра за 155 грн. Что не слишком влияет на резюме — уровень ресторанов и цены позиционируют мясо диких животных отчетливо и ясно. Дорого.